Endlich: Tempeh Victory!

Nåjaa, pojkar och flickor! Efter två misslyckade tempehförsök, med svarta fläckar och omöglade sojabönor och en ugn som mest bara luktade illa, har jag uppgraderat mina tempeh-kunskaper från 0 till 1! Jag har nyss avnjutit min första måltid med egengjord tempeh och det var närapå att hela paketet för på en gång, så smaskigt var det!
Men jo, nu är det verkligen på tiden att jag berättar lite mer om det här, för de flesta är ändå ganska obekanta med fenomenet tempeh :)

(Foto av Anders Karls)

Tempeh är alltså en soyaprodukt som är gjord på sojabönor som fermenterats med hjälp av en mögelsvamp (rhizopus oryzae). Den här fermenteringen gör att sojabönorna binder till varandra och bildar en fast, vit kaka. Den här kakan använder man sedan istället för kött i alla möjliga olika maträtter, och för att citera Anders är det "Åtminstone 7 gånger bättre än ren tofu!"
Det har ungefär samma konsistens som ost, och smaken är ganska mild, lite nötig och svampig. På samma vis som tofu tar tempeh åt sig smaker väldigt bra, och är godast i en marinad. Tempeh är en traditionell vara i bland annat Indonesien, men på senaste tiden har det blivit vanligare också på våra breddgrader, och åtminstone i ekobutiker hittar man alla möjliga typer av tempeh numera.

Jag äter inte särdeles mycket sojaprodukter, eftersom det finns så många tvetydiga undersökningar om sojans egenskaper och innehåll. Dessutom är nästan alla icke-ekologisk soja genmanipulerad. MEN, fermenterade produkter (jämfört med t.ex. sojakross eller -strimlor) lär vara bättre, och jag använder bara ekologiska sojabönor då jag gör tempeh. Nån gång ska jag skriva ett inlägg om soja, men då måste jag sätta in mig bättre i det... klart är ju åtminstone att det är X gånger bättre för miljön än kött, eftersom boskap oftast matas med soja, det behövs X antal mängder soja för att producera en bit kött, och då är det inte direkt ekosoja vi talar om...

Nåja, här kommer Innas guide till tempeh!
Du behöver följande:

• 500 g sojabönor (ekologiska!)
• 5 g rhizopus-sporer
• ½ dl vinäger
• Några minigrip-påsar
• En plats i din lägenhet som är kring 30-37 grader varm.

Jag köper mina eko-sojabönor från ekosoppi, och jag har för mig att jag betalar 3 € per påse. Sporerna beställer jag från tempeh.info, och de har ett smidigt system där man får en testförpackning gratis (exklusive postkostnad på 2 €) :) Jag har beställt en större förpackning därifrån också - för 14 € fick jag tempehstarter som räcker till 5 omgånger - och det är Mycket! Jag använde vitvinsvinäger, och minigrip-påsarna kostade inte många cent styck.

Det knepigaste är nog det varma stället. Min vän Anders gör sin tempeh i utrymmet ovanför diskmaskinen, och isolerar det med en t-skjorta. Jag insåg att min ugn har precis rätt temperatur ifall jag bara har på själva ugnslampan! Det är nog mitt bästa tips :) vad gäller temperaturen så bör den vara 30-32 grader enligt tempeh-info, men Anders menade att det är 37 grader som gäller... Nå, här finns en fin graf för er som är noga :) Jag vet också att Selina använde sig av en hallogen-lampa - Allt är tillåtet!

Foto från http://mandragorablog.blogspot.fi)

Så, du har lagt vantarna på sojabönorna? Gut! Då kör vi!
Först ska du skålla sojabönorna i några minuter i kokande vatten. Det här är ännu ett tips från min tempeh-guru Anders, och det gör det oändligt mycket lättare att sedan få skalen av bönorna. När bönorna skållats klart ska de nämligen kramas med händerna, så att skalen lossnar, och bönorna delas itu. Du får förstås vänta tills vattnet svalnat först :) Det här tar en stund, och är kanske det tristaste skedet i tempeh-processen. Enklast är det att byta vatten ofta, och hälla bort överloppsvatten så att skalen åker med. 

När jag kramat och haft mig ett tag låter jag bönorna stå i vatten i ett halvt dygn, sedan kramar jag lite till, och sedan ska de kokas i ca. 30 minuter tillsammans med rikligt med vatten och vinäger. Inget krångligt här. Efter att de kokats ska de torkas - det här är viktigt!!! Det är här det sket sig för mig de två första gångerna. Det räcker inte att de svalnat (vilket de förstås också bör göra), de ska vara helt torra. Jag nappade på Selinas tips här iförrgår, och använde en hårfön för att riktigt torka dem, medan jag hade bönorna liggande på en kökshandduk på diskbänken. Är bönorna ens lite fuktiga så skiter det sig senare, så se till att torka dem ordentligt!

Sedan sätter du bönorna i en skål, och blandar i en tesked rhizopus-sporer. Här är det också viktigt att det blandas riktigt ordentligt, annars sker inte fermenteringen jämnt. Jag brukar stå och räkna långsamt till hundra medan jag rör om.
Sedan tar du 2-3 minigrip-påsar (beroende på hur stora du köpt, jag tror mina var halvliterspåsar, om ens det, och det behövs 3 för mig) som du gjort hål i, och fyller påsarna med bönor. Hålen ska göras med ca. 1 cm:s mellanrum, och med en lite grövre nål - jag använde en sprättare. När du sedan stänger påsarna och plattar till dem ska bönlagret vara max 3 cm tjockt - är det mer än det behöver du fler påsar.

tempeh in progress!

Sedan placerar du dina bönpåsar på din varma plats och väntar! Här ovan ser du en bild på min varma plats. Jag använder mig av en inomhustermometer, eftersom jag efter första gången insåg att det var alldeles för varmt inne i ugnen i slutet av processen, då fermenteringen delvis alstrar egen värme. Dessutom har jag ännu inte hittat rätt höjd i ugnen, så jag har haft lampan avstängd i perioder, och det är rätt hopplöst att gissa temperaturen utan mätare...
Fermenteringen kan ta allt från 18 till 48 timmar - min sats blev klar på strax under 48 timmar.

Sen behöver du avbryta fermenteringen, och det här är jag själv lite osäker på hur viktigt det är - kan man t.ex. bara slänga dem i kylen..? Jag hann i vilket fall som helst inte börja tillreda nåt i morse då jag skulle på föreläsning, så jag pillade ut mina tempehkakor ur påsarna (som går att återanvända utan problem), och lade dem i frysen. Sen tillredde jag en av dem här för nån timme sen!

Marinerad tempeh i bitar

Jag gjorde en rätt basic marinad på olja, soyasås, citronsaft, sambal oelek, svartpeppar och chilipeppar, och lade tempehkuberna att marineras i nån timme före jag stekte dem i nämnda marinad. Och jag trodde ju inte jag skulle säga det här om nåt med det här är ju seriöst bättre än quorn! Fruktansvärt gott, och fruktansvärt näringsrikt! Och SÅ veganskt! Och dessutom urbilligt - av 500 g bönor på ca. 3 € fick jag 3 kakor tempeh, och jag skulle gissa att det är ungefär ett kilogram tempeh allt som allt. Ganska sakrans bra kilopris på det, ni ;)

Vad mer borde jag säga? OM NOM! Nån gång då jag hunnit bli mera van vid denna läckerhet kommer jag säkert med recept! Fram till dess går nog ingen sojaböna säker i mitt kök längre... ;)
//Inna